Gli studenti della scuola Cnos Fap di Vallecrosia si sono aggiudicati il primo premio per il piatto più sostenibile durante l’Esposizione nazionale dei capolavori del Cnos Fap, tenutasi a Foligno. La loro ricetta, che prevede gnocchi di pane farciti accompagnati da una crema di pecorino e asparagi, ha dimostrato come il pane raffermo possa essere reinterpretato con creatività e competenza culinaria.
Ingredienti
Per gli gnocchi: 300g pane raffermo (senza crosta), croste avanzate, 200ml latte, 2 tuorli, 3 cucchiai parmigiano, pepe, 5 cucchiai farina 00, 200g caciotta di pecora.
Per il condimento: 1 mazzo di asparagi, 200g pecorino semi-stagionato, 1 cipollotto, 200g pancetta tesa, 250ml panna, olio EVO.
Procedimento
Per l’impasto e il crumble: Tritate le croste di pane e rosolatele in padella. Ammollate la mollica nel latte per 20 minuti, quindi strizzatela bene. Unite la mollica ai tuorli, al parmigiano e al pepe, quindi aggiungete la farina fino a ottenere un panetto morbido e non appiccicoso.
Farcitura: Formate dei dischi di impasto, inserite un cubetto di caciotta al centro e chiudete a pallina, appiattendo leggermente.
Condimento
Rosolate il cipollotto con gli asparagi tagliati a rondelle, riservando le punte. Frullate metà degli asparagi con un minipimer e sbollentate le punte per pochi minuti, raffreddandole immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore.
Salse: Sciogliete il pecorino nella panna a fuoco dolce, evitando di farlo bollire, fino a ottenere una crema liscia. In una padella, rendete croccante la pancetta, tenendola da parte e conservando il grasso nella padella.
Cottura e finitura
Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata per 4-5 minuti. Scolateli e asciugateli con carta da cucina, quindi rosolateli nel grasso della pancetta fino a doratura.
Impiattamento
Create un letto di crema al pecorino, adagiate gli gnocchi e completate con le rondelle di asparagi, la crema di asparagi, la pancetta croccante e il crumble di pane.
F.T.