Da Sanremo alle tavole degli italiani: in arrivo 40 fiori da mangiare

Fiori

Sono una quarantina i fiori commestibili che entro il 2020 approderanno sulle tavole degli italiani per impreziosire le insalate, ma anche come alternativa alle più comuni spezie. Il tutto grazie al centro di ricerche "Crea", di Sanremo, che nell'ambito del Progetto interreg "Antea", della durata triennale, sta sperimentando una serie di specie floricole da destinare alla cucina. Un nuovo segmento commerciale, che oggi è ancora di nicchia - appannaggio di grandi chef - ma che presto potrebbe decollare.

Al momento, infatti, sono una ventina, in Italia, i produttori di fiori commestibili, soprattutto in Liguria, Veneto e Toscana. Un paio li troviamo anche nella vicina Francia. "Nella grande distribuzione organizzata esistono già proposte di vaschette di fiori freschi, che troviamo anche in abbinamento a insalate di quarta gamma (quelle in busta, già lavate, ndr) - spiega Barbara Ruffoni, coordinatrice del progetto - ma per ora troviamo quasi esclusivamente violette, margherite o fiori misti. Si nota un certo interesse, anche se l'offerta è ancora piuttosto scarsa".

Il fiore commestibile

sembra trovare un più largo consumo nei ristoranti con chef stellati: "che vanno alla ricerca di fiori sofisticati, introvabili nei supermercati - prosegue Ruffoni -. Alcuni li usano come semplice ornamento del piatto, altri come ingrediente. Attualmente stiamo lavorando su una quarantina di specie edibili e tra un anno e mezzo circa dovremo concludere la ricerca". Prima che il fiore possa essere immesso sul mercato, infatti, è necessario procedere alla sua analisi nutrizionale e tossicologica, con un occhio particolari agli allergeni.

Quindi, ci sono le analisi microbiche e il cosiddetto "shelf life" ovvero la data di scadenza del prodotto. Attenzione, però, a non scambiare per commestibili i fiori ornamentali. Le begonie destinate alla tavola, infatti, sono di qualità diversa rispetto a quelle che troviamo in giardino. Tra i fiori più all'avanguardia troviamo: begonie, salvia ananas, tulbaghie (dal caratteristico sapore di aglio), la monarda (con sentori di origano) o la mertensia maritima (dal sapore di ostrica).

Parla Andrea Copetta

"Il prodotto viene venduto come fresco, in vaschetta - spiega Andrea Copetta, collaboratore del progetto - così come in vaso, al pari di una pianta aromatica o secco. In futuro è prevedibile un largo impiego di questi fiori nella preparazione di marmellate o altri piatti della tradizione, come ad esempio le tagliatelle alla lavanda". Ma non è tutto. I fiori contengono molti antiossidanti e quindi, possono far bene anche alla salute, oltre che al palato. "Stiamo conducendo una ricerca con l'Università di Torino - spiega Ruffoni - proprio per capire quali fiori possono avere una attività antidiabetica ed essere utilizzati in campo sanitario, oltre che nutrizionale". Il costo? "Una vaschetta da cinquanta grammi può costare cinque euro - conclude Ruffoni -. Un prezzo giusto, se contiamo che i fiori commestibili devono essere coltivati in una certa maniera”.

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